À Vancouver, nous avons la chance de pouvoir consommer des aliments locaux tout au long de l’année, mais les généreuses récoltes estivales n’ont pas leur pareil. Bien que nos marchés fermiers vendent des pommes, des légumes et des légumes-racines pendant la plus grande partie de l’année, la saison estivale les fait regorger de couleurs et de saveurs. C’est tellement plaisant de faire une promenade en famille au marché en bord de lac près de chez moi. Nous rentrons à la maison le ventre plein avec plein de trésors succulents en main.

L’hiver, il faut consommer des aliments nourrissants et l’été, il est de mise de titiller nos papilles gustatives. De succulents petits fruits, des abricots parfumés et des tomates bien charnues sont des petits plaisirs qui ne durent pas assez longtemps. Si vous aimez la nourriture autant que moi, vous voudrez faire tout ce que vous pouvez pour conserver ces saveurs.

Munissez-vous du livre de recettes de votre grand-mère, et procurez-vous des agents de conservation. Les confitures et les sauces sont un excellent moyen pour converser les saveurs de l’été, mais avez-vous déjà songé à la fermentation?

Contrairement au marinage avec le vinaigre, la lactofermentation mobilise les bactéries bénéfiques qu’on trouve dans les aliments afin de transformer leur saveur, leur texture et même leur valeur nutritive. La fermentation augmente notre apport de bactéries bénéfiques, contribue à rendre certains nutriments plus biodisponibles et produit des acides organiques qui aident à appuyer la santé du système digestif et du système immunitaire.

J’ai piqué votre curiosité? Vous serez peut-être surpris d’apprendre que la fermentation se produit facilement. Le processus de fermentation s’enclenche dès qu’on met un peu de sel sur l’aliment. Le sel inhibe la croissance de la moisissure et des bactéries nocives jusqu’à ce que les bactéries lactiques tolérantes au sel commencent à se multiplier. À mesure que les bactéries lactiques prolifèrent, l’acidité du ferment augmente, ce qui agit comme un agent de conservation naturel. Cela signifie donc que les légumes fermentés peuvent se conserver à température ambiante pendant des jours, voire plusieurs semaines! Il est essentiel que les légumes soient submergés dans le liquide afin qu’ils soient dépourvus d’oxygène.

Vous pouvez transformer presque tous les légumes (et même tester la technique avec des fruits!) en marinades ou en choucroutes fermentées. Il ne vous restera plus qu’à les mettre en conserve pour les entreposer à long terme. Si vous ne vous y connaissez pas trop en conserves, suivez les conseils d’une personne expérimentée, ou encore mieux, suivez un cours! La mise en conserve est simple à réaliser, mais vous devez connaître la base pour vous assurer que les bactéries nocives ne proliféreront pas dans vos contenants fermés sous vide.

Tous vos sens sont en éveil. C’est ça, la saison estivale! Cette année, pourquoi ne pas essayer de conserver ces saveurs grâce aux bonnes bactéries?